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Geschichte des Räucherns

Der Vorgang des Räucherns zur Konservierung von Lebensmitteln ist eine sehr alte Tradition. Wann genau zum ersten Mal geräuchert wurde ist nicht bekannt. Allerdings gehört das Räuchern nicht zu den ältesten Konservierungsmöglichkeiten oder doch?..... Zunächst hatte man die Felle vor den Höhleneingängen aufgehängt.

 

Zum Schutz vor Witterung, Tiere etc... Aber Sie wurden steinhart, trocken, brüchig und faulten dann doch. Dann kam das Feuer. Nun zog der Rauch aus den Höhlen. Nun hat man festgestellt das die Haut nicht mehr faulte und brüchig wurde aber immer noch hart blieb. Und genauso alt ist die Rauchgerbung. Außerdem war das noch anhaftende Fleisch auf einmal wieder köstlich und im Winter, da Hunger, ein willkommenes Mahl. Als man die Häute fleischseitig abnagte wurden durch den Speichel Fermente frei.

 

Die Häute waren jetzt weicher geworden und gelber in der Farbe. Eine Oxidation des Naturfetts machte aus dem Kauer (z.B. der kauende Indianer) eine kleine Gerberei......

 

Wissenschaft

Unter Räuchern ist die kurze oder längerfristige Einwirkung von Rauch auf bestimmte Lebensmittel (Rohhaut?) zu verstehen. Der dazu benötigte Rauch entsteht in speziellen Öfen durch unvollständige Verbrennung von Sägemehl oder Sägespänen oder Holzscheiten. Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut gleichmäßig und allmählich Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig wird es durch den Einfluss der Temperatur bzw. durch Reife-Prozesse gegart.

 

 

Der Fisch wird sozusagen mit einem Ruß- Harzgemisch Oberflächen versiegelt. Gleichzeitig ist dieser Siegellack antibakteriell. Besonders das Buchenholz enthält sehr viele antibakterielle Teerverbindungen.

Ist Geräuchertes krebserregend?
Wenn man den aktuellen Studien Glauben schenkt, dann NEIN.

Was bewirkt räuchern?
Durch das Räuchern wird Rauchfleisch hergestellt. In der Praxis bedeutet das: Fisch Wurst und Pökelfleisch wird haltbarer gemacht. Haltbar macht man das Fleisch (den Fisch) durch Pökeln mit Salz und anderen Zutaten und dem Räuchern. Unter Räucherware verstehen wir sowohl alle Arten von Fisch, geräuchertem Schinken und Geselchtem als auch Halbdauer- und Dauerwürste.

 
Kalträuchern
Kalträuchern von Fisch oder Fleisch geschieht mit kaltem Rauch gleichmäßiger Temperatur bei höchstens 30°C. Die Temperatur im Räucherofen darf keinesfalls 30°C überschreiten, da sonst das Eiweiß im Fisch gerinnt. Das Fleisch trocknet dadurch aus, wird bröselig und lässt sich nicht mehr in feine Scheiben schneiden.


Heißräuchern
Heißräuchern ist Garen von Fisch oder Fleisch in heißer Luft unter gleichzeitiger oder nachträglicher Zufuhr von Rauch. Es geschieht bei Temperaturen von 60°C - 90°C in ein bis zwei Stunden. Das Heißräuchern geht wesentlich schneller. Die Haltbarkeit des Räuchergutes ist auch wesentlich geringer als beim Kalträuchern, was aber in Zeiten von Gefriertruhen kein Problem darstellt.

 

Heißgeräuchertes ist ebenfalls um einiges bekömmlicher. Dieses Räucherverfahren wird in der Praxis vor allem bei Fischen, Halbdauerwürsten vor dem Brühvorgang und Schwarzgeräuchertem angewendet.